Masakan Meksiko Regional: Semua Tentang Puebla dan Meksiko Tengah – “Ini adalah tempat di mana orang Spanyol menetap dan benar-benar menyatakannya sebagai milik mereka,” Lesley Tellez, penulis Eat Mexico yang akan datang , memberi tahu saya.
Masakan Meksiko Regional: Semua Tentang Puebla dan Meksiko Tengah
oaxacaindc – Dia berbicara tentang Puebla, negara bagian yang terkurung daratan yang terletak di antara beragam geografi seperti dataran tinggi Hidalgo, pesisir Veracruz, dan Oaxaca yang berbatu. Geografi ini, dan berbagai wilayah etnis di negara bagian ini, cocok untuk masakan yang sangat mendalam.
Baca Juga : Beyond Tacos : Masakan Meksiko Asli
Warisan kuliner Puebla membentang kembali ke zaman Mesoamerika. Di situlah bayam pertama kali dijinakkan dan salah satu tempat pertama jagung dibudidayakan, roda gigi kuno di sabuk jagung besar Meksiko. Apa itu masakan Poblano? Daging dibungkus dengan daun harum dan dipanggang di bawah tanah atau direbus dalam tomat dan tomatillo.
Biji labu digunakan dengan lebih banyak cara daripada yang Anda kira mungkin. Budaya roti pengaruh Prancis yang canggih. Dan tentu saja ada mole, saus berwarna cokelat yang membutuhkan lusinan bahan dan berhari-hari untuk membuatnya, yang jika dilakukan dengan benar, adalah madeleine Proustian dari Dunia Baru.
Koki Poblano mengambil bahan-bahan asing, seperti pita Timur Tengah, dan membuatnya sendiri. “Orang-orang di sini makan semua yang mereka bisa,” kata Rebecca Smith Hurd dari All About Puebla. Puebla adalah tempat di mana Anda dapat melahap dunia, tetapi itu akan menjadi dunia yang disaring melalui dapur Meksiko.
Selamat datang di cerita pertama dalam seri enam bagian yang menyoroti masakan daerah Meksiko. Tujuan kami: untuk menunjukkan keragaman dan kedalaman budaya makanan negara yang luar biasa, dengan memperhatikan bahan dan hidangan di luar yang terkenal. Kami memulai dengan Puebla untuk menampilkan sejarah kuno dan pengaruh modernnya: ini adalah wilayah terkurung daratan yang menjangkau jauh melampaui perbatasannya.
Bahan Penting
Alpukat, kacang-kacangan, cabai, jagung, labu, tomat, dan tomatillo: ini adalah beberapa makanan favorit Meksiko. Di Puebla mereka diwarnai oleh tumbuh-tumbuhan asli, biji-bijian dan hijau; buah dan ternak dari Spanyol; dan rempah-rempah, umbi-umbian, dan biji-bijian dari Amerika Selatan, Afrika, dan Asia.
Puebla menjadi perhentian utama pada rute perdagangan antara Mexico City dan pelabuhan Atlantik Veracruz. Biara-biara Puebla yang terkenal dipenuhi dengan putri-putri saudagar kaya yang pengaruh dan daya belinya membawa lusinan bahan dan ide asing ke kota.
Cabai: Jika jagung adalah tulang punggung masakan Meksiko, maka cabai adalah jantungnya. Tidak ada tempat lain di bumi yang mereka gunakan dengan kisaran seperti itu: sebagai basa aromatik dan bumbu gosok. Secara keseluruhan katalog rempah-rempah sendiri. Di Puebla, Smith Hurd mengatakan, “masakannya tidak sepedas daerah lain di Meksiko, di mana mereka lebih menyukai cabai dalam skala habanero.”
Cabai umum termasuk poblano yang bersahaja, chipotle (jalapeno matang yang dikeringkan di atas api yang berasap), serranos segar dan penuh semangat, dan cabai piquin kecil tapi ganas yang digunakan dalam salsa.
Kacang: Lihat ke dalam pantry Pueblan dan Anda akan menemukan banyak jenis kacang-kacangan dan kacang-kacangan. Para tersangka yang biasa termasuk kacang fava, lentil, kacang pinto, ayocotes atau kacang hitam, arvejón di Sierra Norte, dan alberjón, sejenis kacang garbanzo.
Greens: Salah satu sayuran terpenting adalah nopales , bantalan berbentuk dayung dari kaktus pir berduri yang melimpah. Anda akan menemukan mereka disiapkan mentah atau diasamkan dalam salad, dimasukkan ke dalam huaraches, dan bahkan dibuat menjadi es krim. Verdolagas , atau krokot, dan brokoli-seperti huauzontle paling populer dari Puebla ini quelites , istilah yang mencakup semua hijau liar yang dapat dimakan.
Jamur: Puebla dan Estado de México yang berbatasan dikatakan memiliki beberapa morel terbaik di dunia, tetapi anak favorit dari dunia jamur adalah huitlacoche , jamur hitam kayu manis yang tumbuh di jagung. Itu dimakan segar dalam quesadillas dan dimasak menjadi saus. Karena huitlacoche merusak jagung tempat ia tumbuh, para petani mencadangkan tanaman kurban khusus untuk itu.
Protein dan keju: Ayam dan babi sangat populer di Puebla, tetapi daging sapi, domba, dan terutama kambing dan kalkun semuanya ada di atas meja. Ikan lebih jarang, tetapi di sungai Sierra Norte, ikan seperti trout dan acamaya , crawfish lokal, berlimpah. Puebla tidak memiliki keju terkenalnya sendiri, tetapi Anda dapat menemukan stringy quesillo (alias queso de Oaxaca ) dan krim nata dan crema yang dibudidayakan.
Bugs: Entophomagy adalah tradisi lama di Meksiko Tengah, dan serangga adalah makanan khas mereka sendiri. Carilah kaviar Meksiko— escamoles , telur semut—dan gusanos, atau larva Maguey, adalah dua yang paling penting.
Roti: Tidak ada tempat lain di Meksiko Anda akan menemukan berbagai roti yang tersedia di Puebla City, warisan dari Intervensi Prancis (1863-1867) dan dorongan rezim Porfirian Francophile untuk mengganti jagung dengan gandum. Beberapa jenisnya adalah cemita seperti brioche yang seperti telur ; gulungan pambazo yang montok ; pan de agua yang renyah ; pan roti datar yang berasal dari pita , dan bahkan crepes. Pan dulce , atau roti manis, seperti concha yang dikupas gula , sangat populer.
Maguey: Tanaman maguey adalah pohon pemberi di Meksiko. Ini memberi pedesaan pulque, fermentasi susu yang terbuat dari getah tanaman, dan, dengan teknik penyulingan Eropa, tequila dan mescal. Di dapur, daun maguey digunakan untuk membungkus daging untuk barbacoa , sedangkan membrannya yang seperti perkamen, mixiotes , adalah pembungkus tradisional untuk hidangan dengan nama yang sama.
Herbal: Dengan apa kita membumbui semua ini? Epazote , ramuan nasional asli Meksiko, dianggap sangat diperlukan untuk kacang hitam dan juga dimasak seperti bayam dan diminum sebagai teh karena rasanya yang pedas. Ramuan esensial lainnya termasuk oregano Meksiko, yang cenderung lebih muskier dan lebih hangat daripada rekan Italianya yang pahit; papalo , yang rasanya seperti ketumbar pedas dan sitrus; dan hoya de aguacate , daun mint dari pohon alpukat crillo.
Hidangan Esensial
Enchilada, taco, quesadillas, tamale, chilaquiles, dan lebih banyak makanan, sebagian besar berbasis masa, terdiri dari masakan nasional Meksiko. Namun, persiapan sangat bervariasi dalam bahan dan teknik dari satu negara bagian ke negara bagian. Menudo , sup babat yang ada di mana-mana, menjadi panza de res en verde , babat yang dimasak dengan saus serrano dan pepita, di wilayah utara Puebla.
Seperti di sebagian besar Meksiko, lemak babi adalah lemak memasak tradisional dan nasi, kacang-kacangan, dan tortilla menemani makanan utama. Makan siang adalah makanan utama, sedangkan sarapan bisa berarti atole dan tamal , pan dulce, atau telur.
Benang merah menyatukan masakan Pueblan dengan Meksiko tengah yang lebih besar, termasuk gaya barbekyu pit daerah, spesialisasi lokal, dan metode memasak. Daging sering direbus, tetapi mengukus, menggoreng, dan merebus semuanya juga muncul.
Mole, Pipian, dan Adobo
Menurut Smith Hurd, ada tiga saus hebat dalam masakan Poblano: mol , pipian , dan adobo. Setiap diskusi yang tepat tentang masakan Pueblan dimulai dengan mol poblano, yang dianggap oleh banyak orang sebagai hidangan nasional Meksiko.
Mungkin diciptakan oleh biarawati Santa Clara, didukung oleh cabai tidak akan menjadi hidangan seperti sekarang ini tanpa tambahan bahan-bahan global seperti almond dari Spanyol, pisang raja dari Afrika, dan kayu manis dari Asia. Karena bisa memakan waktu berhari-hari, biasanya dibuat untuk acara-acara khusus seperti pernikahan.
Setiap juru masak memiliki resep mereka sendiri dengan kompleksitas yang berbeda-beda. Tergantung pada siapa di balik kompor, mungkin lebih berasap, lebih manis, lebih bersahaja, atau lebih pedas. Sementara daftar bahan berfluktuasi, Anda akan selalu menemukan cabai kering (seperti mulatto, pasilla, dan ancho), cokelat dosis ringan, kacang untuk pengental dan biji wijen panggang untuk hiasan, rempah-rempah seperti allspice dan canela , dan segar dan kering buah-buahan termasuk pisang raja dan kismis.
Sementara Oaxaca terkenal dikatakan memiliki tujuh mole, Puebla terus didefinisikan oleh mol poblano saja. Tapi itu hampir tidak semua negara yang ditawarkan! Masih banyak lagi yang ada di Puebla, termasuk mol de chilayo , dibuat dengan biji wijen, jalapeno merah, dan kacang putih, mol verde de Zacapala , dibuat dengan biji labu, selada, chilcotes, dan buncis lokal.
Saus Puebla yang kedua adalah saus pipian , ditandai dengan teknik pencoklatan biji pra-Columbus untuk melepaskan lemaknya dan kemudian menggilingnya menjadi pasta berminyak. Di Puebla, bentuk yang paling populer adalah verde, dibuat dengan pepitas, rempah-rempah, kaldu, dan cabai segar, tetapi Totonocs di utara juga membuat pipian blanco dengan ketumbar dan kacang.
Di adobo, daging direndam dalam cabai dan cuka. Untuk adobo rojo, cabai kering seperti guajillo dan cabai ancho khas, sedangkan verde yang lebih asam dan cerah menggunakan tomatillo, jalapenos, dan serranos.
Isi Cabai, Daging Saus, dan Sup
Koki Pueblan suka mengisi dan menggoreng cabai poblano mereka, yang merupakan salah satu masakan paling lezat di negara bagian ini, mahakarya barok chiles en nogada .
Perayaan hadiah musim gugur, hidangan ini menampilkan picadillo , isian atau hash, dari daging cincang halus yang dibumbui dengan apel, persik, pir, dan buah kering yang dimasukkan ke dalam cabai poblano panggang. Cabai yang diisi kemudian digoreng dalam lemak babi, ditenggelamkan dalam saus krim kenari, dan dihiasi dengan peterseli dan biji delima untuk tablo putih, hijau, dan merah yang mengingatkan pada bendera Meksiko.
Sebagai spesialisasi musiman dan melelahkan, chiles en nogada bukanlah hidangan sehari-hari. Makanan yang lebih umum mengisi kekosongan isi lada, seperti chiles rellenos , poblanos babak belur dan goreng yang diisi dengan isian yang lebih sederhana seperti keju oozy, dan chiltamale , lada yang diisi dengan tamale jagung segar.
Pueblans adalah braisers berani, memasak daging dalam segala macam saus cabai, kacang, tomat, dan tomatillo. Persiapan ini biasanya sesuai dengan tujuan tertentu. Tinga , ayam yang direndam dalam saus chipotle, disediakan untuk antojito seperti tostadas dan molotes. Hidangan lainnya adalah hidangan mereka sendiri, seperti puerco con verdolagas en salsa verde , atau daging babi rebus dan krokot dalam tomatillo dan saus cabai segar.
Yang lain lagi adalah peristiwa dalam dan dari diri mereka sendiri. Kemungkinan dipelopori di Hidalgo, barbacoa adalah gaya barbekyu pit regional. Seluruh hewan, biasanya domba atau kambing, dibungkus dengan daun maguey, mungkin dibumbui dengan aromatik seperti daun alpukat, dan dipanggang. Seperti semua Meksiko tengah, Puebla mengklaim hidangan itu sebagai miliknya.
“Sup-rebusan,” sebuah istilah yang diciptakan oleh Diana Kennedy untuk merujuk pada hidangan seperti pozole yang tidak cocok dengan salah satu kategori, merupakan bagian integral dari masakan Meksiko tengah dan menjembatani hubungan langsung dengan rebusan cabai vegetarian pra-Columbus dingin. Di Puebla, kata Smith Hurd, mereka membentuk separuh persamaan mol lainnya.
Dua persiapan tersebut adalah mol de olla, daging sapi, cabai, dan sup sayuran, dan mol de caderas (secara harfiah, pinggul), yang paling menarik dari mole Puebla lainnya. All About Puebla merinci asal-usul pertaniannya yang sederhana, karena resepnya meminta potongan seperti pinggul, tulang, dan duri kambing yang dimasak dengan bahan-bahan seperti kacang runner, biji asam liar, dan cabai lokal. Tradisi hidung-ke-ekor itu berlanjut hingga hari ini.
Seperti di tempat lain di Meksiko, hidangan sup sangat penting untuk comida, atau makan siang, makanan utama hari itu. Ini mungkin datang dalam bentuk sopa seca, casserole dan kacang “kering” lainnya, nasi dan pasta, atau crema, pure sayuran halus yang menonjolkan produk daerah seperti paprika poblano Puebla. Chileatole sup krim jagung pedas adalah klasik pedesaan, sementara sup daging termasuk albondigas en chipotle, atau bakso babi isi telur dalam kaldu chipotle.
Camilan Jalanan dan Sandwich
Bagaimana dengan antojito ? Orang Meksiko memiliki nomenklatur yang canggih untuk kudapan masa mereka—banyak variasi kecil pada tema—yang cocok dengan bahasa Italia untuk pasta. Terpesona oleh berbagai makanan ringan yang luar biasa ini, Diana Kennedy pernah menyebut orang-orang Meksiko sebagai “penyusup paling gigih di dunia”.
Secara umum, camilan masa terbagi dalam dua kategori besar: yang diisi dan yang diberi topping. Sebagian besar dipanggang atau digoreng, tetapi menggoreng dan mengukus memiliki tempatnya. Mereka biasanya disajikan di pagi hari, seperti tamale dengan atole, untuk komuter, atau di malam hari, seperti taco, untuk mengisi celah di antara makanan utama. Lainnya adalah makanan praktis, seperti tacos placeros (“taco pasar”), makanan murah tapi kuat yang dilipat menjadi tortilla.
Sementara antojitos dinikmati di masa pra-Columbus, banyak varietas modern tidak akan ada tanpa bahan dan teknik yang diperkenalkan oleh Spanyol. Ada lemak babi di tamale Anda, minyak yang digunakan untuk menggoreng tostada Anda, dan seterusnya. Beberapa makanan ringan modern tetap relatif setia pada bentuk pra-Hispaniknya, seperti tlacoyos yang terkenal di Meksiko tengah. Seringkali tetapi tidak selalu berbentuk torpedo, antojito panggang ini diisi dengan isian seperti kacang atau requeson dan secara tradisional hanya diberi salsa.
Meski tergolong ke dalam makanan jajanan umum, tidak semuanya ditemukan di pinggir jalan atau di pasar. Beberapa adalah provinsi restoran dan, di Puebla, “makanan jalanan” lebih mungkin disajikan di luar warung daripada di pinggir jalan.
Setiap wilayah Meksiko memiliki antojitos unik mereka sendiri. Puebla dapat mengklaim pinot Sierra Norte, tortilla isi kacang tebal yang dicelupkan ke dalam salsa tomat, dan memelas poblanas, kapal masa yang merupakan hidangan pembuka pagi yang populer. Sajian lokal pada kulit tortilla goreng, chalupas , disajikan hingga sore hari, sementara molotes , seperti masa calzone goreng yang diisi dengan apa saja mulai dari pisang raja hingga otak, sering dinikmati di malam hari.
Makanan jalanan adalah titik masuk yang mudah bagi para imigran dan pengaruh mereka terlihat jelas di taco arabes, yang dianggap “taco of Puebla” oleh Smith Hurd. Dibuat oleh imigran Lebanon atau Irak, taco arabes dibuat dengan daging babi yang dibumbui dengan saus chipotle dan dimasak dengan gaya shawarma. Mereka, tidak seperti pendeta tacos al terkait, disajikan di pan arabe.
Namun, tidak semua makanan ringan terbuat dari masa. Puebla adalah rumah bagi beberapa sandwich terbaik di dunia. Semua orang tahu cemita yang menjulang tinggi, dengan frijoles en chipotle, papalo yang tajam, dan quesillo yang berserat. Tapi ada juga chanclas, diisi dengan abon, alpukat, dan bawang bombay, serta disiram saus guajillo; pelonas , roti gulung kecil yang digoreng dan kemudian diisi dengan crema, salsa, daging suwir, dan alpukat; dan guajalote , roti torta de agua goreng renyah dengan crema, salsa, dan kalkun suwir.
Minuman dan Permen
Permen di Meksiko selamanya berubah dengan diperkenalkannya gula rafinasi. Makanan beku dan manisan buah dan umbi-umbian, seperti camotes en dulce, dinikmati di seluruh Meksiko tengah adalah warisannya. Namun Puebla juga memiliki warisan makanan penutup yang kreatif dan rumit yang dibuat oleh para biarawati. Tidak hanya saus barok yang mereka berikan kepada Puebla! Beberapa lebih transparan Eropa, seperti muéganos atau nougat, sementara yang lain, seperti camotes de Santa Clara (permen ubi jalar rasa), garis kabur.
Aspek yang sangat unik dari warisan ini adalah lapisan gula biji labu, yang ditemukan oleh biarawati yang sama dan digunakan pada manisan seperti kue kue tortitas de Santa Clara . Lapisan gula yang sama digunakan untuk mollotes dulce kesayangan Puebla , roti manis isi custard negara bagian.
Minuman negara menunjukkan pengaruh kuno dan kolonial. Untuk minum, ada rompope, varian eggnog yang dibuat dari kacang, dan berbagai macam wine buah dan minuman, seperti pasita berbahan dasar kismis, dinikmati. Tapi minuman tidak semuanya menyenangkan. Banyak yang penting dan terkait dengan perayaan hari raya. Ponce , koktail buah berlabuh oleh tejocote , disiapkan untuk Hari Orang Mati dan Natal, sementara atole , meskipun makanan jalanan yang khas, sering dikaitkan dengan Natal. Ditemukan di seluruh Meksiko, bubur berbasis masa kuno dibuat di Puebla polos atau dengan cokelat, seperti champurrado. Amaranth dan jagung segar juga digunakan untuk membuatnya.
Baca Juga : Fruit Gushers Salah Satu camilan Dari Betty Crocker
Masakan Lain dari Meksiko Tengah
Seluas masakannya, Puebla hanyalah salah satu bagian dari banyak cabang dunia masakan Meksiko Tengah. Negara bagian Tlaxcala, Morelos, Hidalgo, Querétaro, dan Meksiko di sekitarnya adalah rumah bagi gastronomi serius mereka sendiri.
Dari ayam Querétaro yang dimasak dengan buah-buahan dan rempah-rempah kebun, hingga pipian rojo Morelos , saus biji wijen, kacang-kacangan, dan cabai kering, hingga mixiotes Hidalgo , daging berbumbu yang dikukus dalam perkamen seperti bungkus, spektrum hidangannya mencengangkan. Ini belum lagi tentang mol de ladrillo Tlaxcala, dinamai sesuai warna batu bata yang mengilap yang diberikan cabai guajillo, atau pendeta tacos al DF, daging babi panggang yang diasinkan yang dikembangkan oleh imigran Timur Tengah!
