Masakan Meksiko Regional: Mengenal Soul Food of Michoacan – Setelah bertugas di Yucatan yang nyaman , berkeringat di atas salsa yang terik dan menikmati daging babi panggang yang berasap, kami sekarang menuju barat ke Michoacan. Berbatasan dengan Samudra Pasifik, negara bagian ini sering disebut sebagai jiwa Meksiko. Pas, kemudian, bahwa berbatasan tequila direndam-Jalisco, mata air dari sebagian besar budaya Meksiko, dan Guerrero, di mana jagung pertama kali dijinakkan 9.000 tahun yang lalu di Lembah Sungai Balsas Tengah.
Masakan Meksiko Regional: Mengenal Soul Food of Michoacan
oaxacaindc – Seperti bangsa Maya, orang-orang Purepecha asli Michoacan tidak hanya tunduk kepada Spanyol, atau suku Aztec sebelum mereka, dan hari ini negara bagian tersebut adalah rumah bagi salah satu penduduk asli Meksiko yang paling beragam. Warisan ini tercermin dalam masakan lokal, yang ditulis oleh jurnalis dan pakar makanan Meksiko Gustavo Arellano, mempertahankan hubungan yang sangat dekat dengan dapur tradisionalnya.
Baca Juga : Makanan Tradisional Meksiko: 23 Hidangan Otentik Meksiko
Apa yang akan Anda temukan di sana adalah makanan pedesaan dan hangat tetapi rasanya hampir elektrik, dengan lebih banyak tamale daripada yang bisa Anda goyangkan. Hidangan seperti keju segar yang dimasak dengan cabai, casserole berpelukan perut yang terbuat dari tamale, dan carnitas goreng lemak babi ; tepung pozole bubur jagung dihiasi dengan cabai dan birria yang begitu kaya sehingga menempel di bibir Anda. Masakan Michoacan tidak setenar masakan utama Yucatan atau makanan barok Puebla, tapi itu sama berharganya untuk dicoba.
The Michoacan Kitchen
Dapur Michoacan penuh dengan makanan pokok khas Meksiko seperti tomatillo, tomat, chilaca chila kering (atau pasilla ), dan alpukat, sementara kacang peruano yang lembut dan beberapa varietas jamur lokal membawa wajah kampung halaman ke masakan. Koki Michoacan sangat mahir dengan akar labu siam, biji cabai, dan hijau liar lokal yang disebut tempat domba, menggunakan semuanya dengan cara yang diharapkan dan kurang dari yang diharapkan.
Seperti di tempat lain di Meksiko, keragaman geografis negara bagian ini memberikan kelezatan yang melimpah. Pegunungan yang mengelilingi dataran pantai memastikan banyak curah hujan, yang telah membantu Michoacan menjadi produsen alpukat utama di Meksiko (sebanyak 92% tanaman negara ditanam di sini). Tetapi lebih banyak buah tumbuh di sekitar mereka, seperti blackberry, asam, dan jambu biji, dan semuanya masuk ke masakan.
Selain alpukat, salah satu bahan yang paling dikenal di negara bagian ini adalah queso cotija , keju susu sapi yang keras, tajam, dan asin yang diparut sebagai hiasan untuk semua jenis hidangan, digunakan sebebas Parmesan di Parma. Dataran pantai negara bagian yang panas cocok untuk peternakan, yang berarti sapi untuk daging sapi dan susu, meskipun babi juga penting, baik untuk carnitas dan spin chorizo negara bagian, yang bernyanyi dengan cabai dan cuka.
Jika Michoacan adalah “jiwa Meksiko”, seperti yang sering disebut, maka makanannya adalah makanan jiwa Meksiko, karena beberapa tempat lain di negara ini dapat mengklaim pengaruh asli yang begitu dalam dan bertahan lama pada masakan daerah mereka. Negara bagian barat ini, bagian dari wilayah Bajio yang terletak di utara dan barat Mexico City, telah mempertahankan akar kulinernya selama lebih dari satu milenium.
Memahami bagaimana ini terjadi berarti menyadari kekuatan dan kesatuan orang-orang Purépecha (kadang-kadang disebut Tarascan) yang mendiami sebagian besar negara bagian. 38 bahasa asli yang berbeda digunakan di Michoacan, termasuk Purépecha, Mazahua, Nahuatl, dan Otomí, tetapi peradaban tertua yang berkelanjutan di sini adalah Purépecha, yang berusia 1.000 tahun.
Dikatakan oleh beberapa orang datang dari bagian tenggara dari tempat yang sekarang menjadi Amerika Serikat dan oleh orang lain telah bermigrasi dari Peru (karena kesamaan bahasa), kelompok itu tiba di dekat kota modern Zacapan, di mana Festival de La Raza Purépech a masih berlangsung setiap tahun. Rasa identitas kesukuan begitu mendarah daging dalam masyarakat Purépecha sehingga mereka memiliki bendera sendiri, dengan empat warna yang mewakili empat bagian Michoacan di mana mereka mendominasi: Meseta Purépecha (dataran tengah), wilayah Lacustre di sekitar Danau Patzcuaro, Cienega (lahan basah) Zacapan di utara dan Cañada de Once Pueblos.
Penduduk pra-Hispanik berkembang sebagian karena sumber daya alam yang ditemukan di Michoacan. Namanya, yang berarti “Tanah Nelayan”, berasal dari fakta bahwa negara bagian ini memiliki jaringan sungai dan danau yang luas. Ini, bersama dengan hutan, pantai, dan tumbuh-tumbuhan yang melimpah, menyediakan makanan bagi para pemburu-pengumpul ini. Memancing, berburu dan mengumpulkan buah dan buah liar dilengkapi dengan budidaya jagung, kacang-kacangan dan labu.
Berkat pengaruh pribumi yang kuat, mungkin tidak ada daerah lain di Meksiko yang memiliki versi masakan berbahan dasar jagung sebanyak Michoacan. Atole , minuman bubur jagung yang ditemukan di seluruh negeri, dibuat di sini dengan berbagai macam bahan yang digunakan untuk membumbuinya, termasuk asam, blackberry, sutra jagung panggang, cascabel chile, dan rempah-rempah.
Tamale juga datang dalam banyak samaran. Yang diisi dengan daging dan cabai, yang paling mirip dengan tamale yang ditemukan di bagian lain Meksiko, disebut nacatales . Mereka yang menggunakan jagung direbus dengan abu kayu bukan cal (kalsium oksida biasanya digunakan untuk melunakkan jagung) adalah polihedron terlipat yang disebut korunda , dan ketika kacang dimasukkan, mereka disebut chakikurindas . Yang terakhir ini hampir tidak berubah dari pendahulunya pra-Hispanik, yang disajikan kepada Cazonci , bangsawan pribumi, di pesta pernikahan. Tamal regional lainnya adalah uchepo , dibuat dengan jagung segar, bukan kering, dan disajikan dengan krim atau sebagai pelengkap semur.
Corundas dan uchepos sering disajikan bersama dengan churipo , rebusan daging khas Bajio yang dibumbui dengan xoconostle , buah kaktus nopal . Rebusan lokal lainnya, yang menyerupai campuran bubur jagung dan kacang, adalah mashkuta yang seringkali tanpa daging . Hidangan bubur jagung pozole, yang sangat populer di Meksiko, konon berasal dari Michoacan dan pastinya di bagian barat negara itu.
Diet berbasis jagung ini diperkaya, bukan digantikan, dengan pengenalan makanan yang dibawa oleh orang-orang Spanyol. Rempah-rempah, nasi, dan daging babi, antara lain, semuanya memengaruhi masakan Michoacan. Hidangan nasi dan chorizo yang disebut morisqueta adalah salah satu yang paling terkenal di negara bagian ini, begitu juga carnitas , potongan daging babi goreng yang sekarang disajikan di seluruh negeri, biasanya disebut-sebut sebagai “auténticos de michoacan.” Pollo Placero , hidangan ayam yang awalnya disajikan di alun-alun kota kolonial Spanyol di Michoacan, disajikan dengan wortel, kentang, dan enchilada yang direndam dalam saus cabai yang kaya namun lembut.
Inovasi Spanyol lainnya adalah penanaman gandum, yang memiliki arti khusus di Michoacan sebagai bagian dari persembahan ritual yang dibuat pada hari-hari khusus, seperti Hari Kematian, ketika pan de muertos ditempatkan di altar keluarga, dan pernikahan tradisional, dimana roti melambangkan kesuburan. Juga populer adalah aguacates – roti berbentuk seperti alpukat- dan empanada , kue-kue yang diisi dengan chilacayote , labu Meksiko yang menyerupai zucchini bulat raksasa dan digunakan sebagai bahan dasar untuk banyak manisan dan aguas frescas .
Penyebutan permen mengingatkan kita pada menjamurnya makanan khas berbasis gula di Michoacan, terutama di kota-kota Kolonial. Kedatangan tebu memunculkan berbagai macam makanan penutup di wilayah ini. Jeli buah yang disebut ates adalah makanan khas Morelia, dan banyak manisan berbahan dasar susu, terutama chongos zamoranos , berasal dari Zamora. Helados Michoacanos, toko es krim yang ditemukan di seluruh negeri, dimulai di Tocumbo, di mana pembuat es krim yang giat mengembangkan bisnis komunitas yang akhirnya melibatkan penduduk asli desa itu yang menjelajah untuk mendirikan cabang di hampir setiap kota dan kota di Meksiko.
Sama seperti Tocumbo yang diasosiasikan dengan es krim, kota Cotija diasosiasikan dengan keju dan memberikan namanya pada keju keras dan rapuh yang disebut queso cotija yang menghiasi segalanya mulai dari taquitos hingga enchilada. Sering menyertai hidangan berbahan dasar tortilla ini dengan topping keju asinnya adalah minuman charanda , kadang-kadang disebut “Michoacan’s mescal”, atau sende , dibuat dengan jagung yang difermentasi.
The Land of Tamal Casserole
Selain Yucatan, tidak ada tempat di Meksiko yang begitu terkenal dengan tamale-nya seperti Michoacan. Tamale menjadi aneh di sini, dan juru masak melakukan hal-hal yang dianggap tidak lazim di tempat lain di negara ini, seperti menyajikannya dengan saus atau krim asam di sampingnya, atau, terkesiap!, sebagai lauk dengan semur tertentu. Michoacan tamale sering kali tidak diisi, dan adonannya tidak dibuat dengan masa tetapi jagung segar.
Meskipun tamale jagung segar dibuat di seluruh Meksiko, tidak ada tempat lain yang begitu khas. Pertimbangkan uchepos dan tamales de elote y miel , atau jagung segar dan gula. Yang terakhir dibuat dengan campuran jagung manis-juicy dan tepung, menciptakan tekstur yang, tulis Diana Kennedy, kenyal dan seperti “puding kukus Inggris.” Uchepos, di sisi lain, disajikan (tidak diisi) dengan keju dan crème fraiche.
Jika Anda menginginkan sesuatu di dalam tamal Anda, cobalah corundas , versi berbentuk segitiga dengan isian gurih, disajikan dengan saus di sampingnya. Yang membuatnya unik, tambah Kennedy, adalah persiapan khusus dari jagung, yang menghasilkan adonan yang kokoh, dan penggunaan daun jagung untuk pembungkus.
Mereka yang menyukai makanan manis mungkin lebih menyukai kenari seperti puding , yang dibuat dengan tepung beras, susu, dan kuning telur untuk acara-acara perayaan. Mereka ditemukan sejauh timur Puebla dan tampaknya selalu dinikmati dengan minuman hangat seperti cokelat panas. Dan untuk sisa ada casserole. Uchepo ekstra akan dilapisi dalam loyang, ditutupi dengan cabai, keju, dan crème fraîche, lalu dipanggang. Ingat ketika saya mengatakan makanan ini hangat? Ini juga sangat bagus.
Birthplace of Carnitas
Para juru masak Michoacan dapat mengklaim banyak pencapaian besar, tetapi bagi kita yang menyukai daging babi, tidak ada yang menandingi carnitas, bongkahan daging babi (dan terkadang jeroan) yang renyah dan lezat itu dimasak seperti confit dalam kuali lemak babi yang dalam. Lemak itu sering dibumbui dengan bumbu kering seperti marjoram dan oregano Meksiko, tequila atau bir, jeruk, dan banyak lagi. Biasanya kemudian dimasukkan ke dalam taco, meskipun juga bisa menjadi enchilada dengan nasi dan kacang di sampingnya.
Tapi carnitas bukan satu-satunya makanan yang berpusat pada daging di sekitar sini. Juga terkenal adalah chorizo lokal, dibuat dengan guajillo yang bersahaja dan cabai puja yang membakar serta berbagai rempah. Koki yang hemat akan mengawetkan potongan daging sapi yang kering, lalu memasaknya dengan tomat, cabai, dan telur untuk membuat aporreada yang lezat . Dan ada hidangan ayam favorit negara bagian, pollo placero , atau ayam pasar. Ayam digoreng dengan lemak babi dan dibumbui dengan oregano, lalu disajikan dengan enchilada di bawah selimut saus cabai ancho.
Koki juga menyukai jeroan mereka. Carnitas secara tradisional dibuat dengan babi utuh, yang mencakup banyak…bagian di luar kelompok otot standar. Anda juga akan menemukan rellena de pollo , darah dan usus ayam yang dimasak dengan bumbu, lemak, dan cabai untuk sesuatu yang pedas dan funky dengan banyak tekstur yang menyenangkan.
Anda mungkin melihat tren protein di sini, baik yang digoreng atau direbus, dibumbui dengan hati-hati dengan cabai, rempah-rempah, rempah-rempah, dan jeruk, semuanya untuk memanfaatkan hasil pertanian negara bagian dengan baik. Dan sebagaimana layaknya masakan yang lezat, lemak hewani memiliki banyak peran, baik sebagai media memasak maupun penyedap vital.
Famous Stew Pots
Wilayah pesisir barat tempat Michoacan berada telah menghasilkan beberapa semur paling terkenal di Meksiko. Sementara pozole lebih dekat diidentifikasi dengan Guerreo dan birria dengan Jalisco, kedua hidangan itu terlalu menarik untuk tidak tumpah ke masakan Michoacan.
Pozole lebih dari sekadar obat mabuk. Dimulai dengan bagian daging babi kaya gelatin yang direbus menjadi kaldu lezat yang diwarnai dengan cabai kering atau segar. Tapi bintangnya adalah bubur jagung, biji jagung utuh yang muncul dari proses nixtamalization untuk membuat masa, yang menambahkan gigitan tepung lembut dan menyenangkan untuk setiap sendok. Michoacanos cenderung lebih menyukai pozole rojo , kaya dengan cabai kering.
Birria, seperti yang ditulis Rafael Hernandez dalam Celebrating Latino Folklore , sangat penting bagi identitas Jaliscan sehingga pemerintah setempat mempromosikan hidangan tersebut melalui festivalnya sendiri. Ini adalah rebusan kaya yang biasanya dibuat dengan kambing (meskipun terkadang daging sapi atau kambing) dan dilapisi dengan cabai dan rempah-rempah untuk sesendok yang kompleks dan memuaskan.
Baca Juga : Mengulas Brioche Roti Asal Prancis Yang Terkenal
Michoacanos tidak dapat mengklaim hidangan tersebut, tetapi mereka memperlakukannya dengan benar, dan di Michoacan biasanya dibuat dengan menggosok daging dengan bumbu adobo, lalu memasaknya dengan sedikit cairan dan bahkan lebih banyak bumbu, seperti kayu manis yang hangat dan jintan yang tajam. . Kaldu daging paling baik disapu dengan tortilla yang baru dibuat.
Akan berlebihan untuk menyebut Michoacan sebagai makanan jiwa Meksiko, tetapi perbandingannya membuahkan hasil. Dengan semur yang menenangkan, produk daging babi berlemak, dan semua jenis tamale bertepung yang lezat, ada banyak hal yang disukai dari wilayah yang sering diabaikan ini.
