1. Udang kelapa (camarones al coco)
www.oaxacaindc.com – Serba Serbi Makanan dan Resep Makanan Meksiko (7 resep)-2. Makanan laut favorit ini ditemukan di semenanjung Yucatán, dari pantai Campeche hingga pantai Karibia yang indah.
Berhati-hatilah agar wajan tidak terlalu penuh saat menggoreng agar udang Anda bisa garing dan berubah warna menjadi keemasan.
Bahan
- 1 cangkir serpihan kelapa tanpa pemanis
- 1 cangkir serpihan kelapa manis
- 1 cangkir remah serpihan jagung
- 1 sdt garam laut halus atau kasar
- Lada segar, secukupnya
- 4 butir telur besar, kocok rata
- 1 cangkir tepung terigu
- Minyak sayur, untuk menggoreng
- 900 g udang ekstra besar , 1 ekor utuh
- Mangga saus pedas habanero, untuk disajikan
Petunjuk
Di atas piring besar, campurkan serpihan kelapa tanpa pemanis dan pemanis dengan remah serpihan jagung dan sendok teh garam dan lada hitam yang baru digiling. Menyisihkan.
Pecahkan telur ke dalam mangkuk pencampur dan kocok rata dengan pengocok atau garpu bersama dengan sisa sendok teh garam. Menyisihkan. Tuang tepung biasa ke piring besar lainnya dan sisihkan.
Tambahkan minyak yang cukup ke wajan besar atau casserole untuk mendapatkan ketinggian sekitar 2 cm. Atur di atas api sedang.
Satu per satu, gulingkan udang ke dalam tepung sehingga benar-benar tertutup dan singkirkan kelebihannya. Kemudian, celupkan seluruhnya ke dalam campuran telur yang sudah dikocok. Segera lumuri dengan campuran kelapa, tetapi lakukan dengan lembut agar kelapa tidak jatuh: letakkan setiap udang yang dilapisi telur di piring dan dengan tangan Anda, tambahkan sedikit campuran kelapa di atasnya, tekan sedikit agar benar-benar tertutup. . Jangan singkirkan mereka pada saat ini. Sisihkan di atas piring atau papan.
Setelah Anda selesai melapisi udang, periksa minyak Anda. Jika Anda memiliki termometer, suhunya harus sekitar 180°C. Anda dapat menaikkan suhu ke sedang-tinggi jika masih tidak ada. Cara lain untuk mengujinya adalah dengan mencelupkan ujung udang – minyaknya akan menggelembung secara aktif dan menyenangkan di sekelilingnya.
Goreng udang secara bertahap, tanpa membuat panci terlalu penuh, sampai matang, renyah dan berwarna cokelat keemasan, sekitar 1 hingga 2 menit per sisinya. Balik menggunakan penjepit ujung karet dari ekornya, agar tidak merusak lapisan kelapa yang indah. Jangan memasaknya juga! Tempatkan mereka di rak pengeringan atau piring yang ditutupi dengan handuk kertas, dan sajikan.
2. Saus pedas mangga habanero
semi manis ini bisa dengan mudah menjadi saus pedas favorit Anda yang cocok untuk taco, dengan makanan laut, atau bahkan sebagai penendang Bloody Mary.
Manisnya mangga dengan cepat larut menjadi serangan di lidah oleh habanero.
Bahan
- 1 wortel, dipotong menjadi potongan 2,5 cm
- ½ bawang putih cincang dalam potongan besar
- ½ gelas air
- 3 mangga, potong menjadi potongan 2,5 cm
- 1-2 cabe habanero, terus utuh, batang dihilangkan
- ½ cangkir suling cuka putih
- 1 sdm agave sirup atau madu atau gula
- 1 sdt halal atau garam laut kasar
Instruksi
Masukkan wortel, bawang, dan air ke dalam blender dan haluskan. Tambahkan mangga dan haluskan sampai halus. Hati-hati, tambahkan satu per satu, campurkan habaneros selama satu menit lagi sampai halus.
Tuang campuran ke dalam panci besar, tambahkan cuka, sirup agave, dan garam. Didihkan, kecilkan api menjadi rendah, tutup sebagian dengan penutup dan didihkan sampai saus melapisi bagian belakang sendok kayu, sekitar 30 menit. Aduk setiap 8 hingga 10 menit untuk memastikan tidak menempel di dasar panci.
Angkat dari api dan biarkan dingin sebelum disajikan. Sajikan di mana saja Anda ingin menambahkan saus pedas – pada taco, daging, atau udang kelapa.
3. Saus tomat dasar Yucatecan
punchy ini, dibuat dalam comal (gridde), membentuk dasar dari banyak hidangan Yucatecan. Ini berfungsi sebagai suguhan dengan telur goreng atau rebus.
Bahan
- 450 g matang tomat
- ¼ putih bawang
- 1 seluruh habanero cabai (opsional)
- 1 cangkir ketumbar, daun dan atas batang ditumbuk kasar
- ½ sdt kasar garam laut, atau rasa
Instruksi
Panaskan Comal (wajan) di atas api sedang dan menempatkan tomat, quartre bawang bombay dan habanero utuh (jika menggunakan) di atasnya, dan panggang selama 10 hingga 12 menit, balik sekali diantaranya, hingga benar-benar hangus.
Atau, letakkan diatas loyang di bawah panggangan, dan panggang selama 10 sampai 12 menit, balik sekali, sampai benar-benar matang. Angkat dari api dan biarkan dingin.
Potong bawang hangus, serta habanero, buang bijinya.
Hancurkan tomat sepenuhnya dalam molcajete (atau lesung dan alu), dan masukkan bawang bombay, daun ketumbar, dan garam.
Pertama, tambahkan setengah dari habanero dan tumbuk sampai tercampur rata. Cicipi panasnya dan tambahkan lebih banyak habanero jika diinginkan.
Atau, masukkan bahan ke dalam blender atau pengolah makanan dan proses hingga tercampur sepenuhnya tetapi masih menggumpal.
Baca Juga: Serba Serbi Makanan dan Resep Makanan Meksiko (6 resep)-2
4. Daging babi dan kacang-kacangan (frijol con puerco)
Setiap orang dapat “puuch” atau menumbuk dan mencampur garnish pilihan mereka di mangkuk mereka, lalu mengepel semuanya dengan tortilla jagung hangat.
Besar dalam volume dan rasa, ini adalah makanan yang berlimpah untuk mengisi massa.
Bahan
- 900 g kacang hitam, bilas dan tiriskan
- 1,8 kg bahu babi, pantat, atau iga ala pedesaan (atau kombinasi) potong 5 cm
- 1 bawang putih, kupas kulit luar dan belah dua melintang tanpa memotong ujung
- 15 batang ketumbar, diikat dengan benang dapur
- 1 sendok makan garam laut kasar
- 8-10 lobak, diparut atau dipotong tipis-tipis
- 1 cangkir ketumbar, daun dan batang atas cincang saja
- 1 alpukat matang, dibelah dua, diadu, daging diambil dan dipotong dadu
- 4 jeruk nipis,
- saus tomat Yucatecan atau Chiltomate, secukupnya (opsional) Cabai
- habanero, secukupnya, baik “dicelup” atau dicincang halus (opsional)
- Tortilla jagung hangat, untuk disajikan
Instruksi
Tambahkan 6 liter air dan kacang yang sudah dicuci ke dalam casserole besar atau oven Belanda. Didihkan dengan api sedang dan masak dengan api kecil yang stabil, dengan tutupnya sedikit terbuka, selama 45 menit.
Masukkan potongan daging babi, bawang putih yang dibelah dua, tangkai ketumbar, dan garam, lalu aduk. Lanjutkan merebus selama satu setengah jam lagi, sebagian tertutup, sampai daging babi benar-benar matang dan empuk, pastikan kaldu tidak mengering – saya menambahkan 4 gelas air mendidih lagi setelah saya menambahkan daging babi. Matikan api. Cicipi garam dan tambahkan lebih banyak jika perlu.
Sajikan dengan hiasan lobak yang dipotong-potong, ketumbar cincang, alpukat potong dadu, jeruk limau, Chiltomate, dan habaneros (mereka bisa dipotong dan dicelupkan ke dalam mangkuk individu untuk menambahkan sedikit panas, yang disebut “chuk” atau “remojar”). Setiap orang dapat “puuch” atau menumbuk dan mencampur hiasan pilihan mereka di mangkuk mereka. Biasanya disajikan bersama dengan tortilla jagung hangat.
5. Carne apache papitas (Mexican steak tartare)mengawetkan dan membumbui
Carne apache adalah tartare daging sapi ala Meksiko, mirip dengan ceviche karena menggunakan jeruk nipis untuk daging sapi.
Secara tradisional daging sapi dibiarkan dalam air jeruk nipis semalaman. Dibalut Versi dengan jeruk nipis sesaat sebelum disajikan untuk mempertahankan rasa dan penampilan yang semarak. Kami juga menyajikan ini dengan telur sous vide 65C, karena teksturnya yang baru saja diatur, tetapi sama enaknya dengan kuning telur mentah yang segar.
Bahan
- 200 g daging sapi striploin, lemak dan urat dipotong
- 2 sdm tomat, buang bijinya, potong dadu halus
- 2 sdm bawang putih, iris halus
- 2 sdm jalapeo, buang bijinya, potong dadu
- minyak sayur, untuk menggoreng
- 400 g kentang royal blue, iris tipis pada mandolin
- 1 jeruk nipis, parut halus
- 80 ml (⅓ cangkir) cabai chipotle di adobe
- 2 sdm mustard Dijon
- 2 sdm air jeruk nipis
- 2 sdm minyak sayur
- 1 sdm baby caper, keringkan dengan baik
- 2 kuning telur
- 1 lobak , iris tipis pada mandolin
- 1 sdm ketumbar cincang
Petunjuk
Masukkan daging sapi ke dalam freezer selama 10 menit atau sampai keras. Potong daging sapi dengan halus dan tempatkan dalam mangkuk besar.
Tambahkan tomat, bawang bombay, dan jalapeo.
Panaskan minyak dalam panci besar dengan sisi dalam hingga 160ºC. Goreng kentang secara bertahap, sampai berwarna cokelat keemasan dan gelembung berhenti terbentuk di sekitar keripik. Angkat dengan sendok berlubang, tiriskan di atas tisu, bumbui dengan garam laut. Parut kulit jeruk nipis di atas keripik dan bumbui dengan lada hitam yang baru digiling.
Goreng caper pada suhu 160ºC hingga renyah. Angkat dengan sendok berlubang dan tiriskan di atas tisu.
Tempatkan chipotle, mustard, air jeruk nipis dan minyak dalam blender dan blender sampai halus. Sesuaikan dengan lebih banyak garam dan air jeruk nipis, jika perlu.
Untuk piring, balut beef tartare dengan saus chipotle secukupnya. Sendokkan tartare ke piring, susun keripik kentang di sampingnya, hiasi dengan kuning telur, caper goreng, lobak dan ketumbar.
6. Kingfish aguachile with watermelon and coconut granita
Ini adalah makanan modern saya tentang ceviche – ikan yang telah diawetkan dengan air jeruk nipis.
Bahan
Kelapa granita
- 1 liter (4 gelas) santan
- 250 ml (1 cangkir) air jeruk nipis, secukupnya
- 150 g gula icing, secukupnya
semangka Mezcal
- ½ kecil matang tanpa biji semangka
- 45 ml mezcal
aguachile
- 250 g tanpa biji daging semangka, cincang kasar
- 7 jalapeos merah (atau cabai merah panjang), cincang kasar
- 100 ml air jeruk nipis, atau sesuai selera
Cabai bubuk
- 3 cabai guajillo
Untuk piring
- 400 g hiramasa kingfish fillet, ditusuk jarum, dihilangkan garis keturunannya
- 1 bawang merah, iris tipis-tipis
- 1 buah lobak, iris tipis-tipis menjadi cincin
- serutan kelapa, sangrai
- 1 cabai habanero merah, iris tipis
- melingkar ikat ketumbar, daun dipetik
- garam merah muda serpih
Instruksi
Waktu pendinginan: 3 jam
Untuk granita kelapa, kocok santan, air jeruk nipis dan gula icing dalam mangkuk, sesuaikan dengan selera Anda. Tuang ke dalam nampan dangkal dan bekukan sampai keras, periksa setiap 30 menit atau lebih dan gosok dengan garpu untuk membentuk kristal besar. (Membuat lebih banyak granita daripada yang Anda butuhkan.)
Untuk semangka mezcal, potong kulitnya dan potong dagingnya menjadi kubus 3 cm. Tempatkan dalam kantong ziplock besar, tambahkan mezcal, tekan keluar semua udara dan segel. Dinginkan di lemari es selama 1 jam atau semalaman (lihat Catatan).
Untuk aguachile saring, campurkan semangka, cabai dan air jeruk nipis dalam blender dan haluskan hingga halus. Dinginkan sampai diperlukan.
Untuk bubuk cabai guajillo, panggang guajillo dalam suhu 150ºC selama 6 menit hingga sedikit matang, lalu proses hingga halus.
Untuk piring, iris tipis kingfish, tempatkan dalam mangkuk dan peras air jeruk nipis untuk sedikit menyembuhkan.
Gosok granita dengan garpu untuk membuat kristal seperti salju. Kembali ke freezer sampai diperlukan.
Atur 7 kubus semangka di setiap piring, gantung di atas irisan ikan. Tata lobak, bawang bombay, kelapa dan habanero di atasnya.
Sendokkan banyak aguachile, hiasi dengan daun ketumbar dan bumbui dengan bubuk cabai guajillo dan serpihan garam.
Tambahkan granita sesaat sebelum disajikan.
7. Spatchcock, mol maximo dan kacang refried
Mole, saus beludru manis dan asam yang kompleks, adalah hidangan klasik Meksiko. Ini adalah tahi lalat modern, yang saya pelajari untuk membuatnya di kota Meksiko.
Bahan
Minyak cabai trinitas suci
- 2 cabai (lihat Catatan)
- 2 cabai pasilla (lihat Catatan)
- 2 cabai guajillo (lihat Catatan)
- 150 ml minyak zaitun extra virgin
Kacang refried
- 500 g kacang penyu hitam kering, dibilas
- 1 bawang putih, dibelah
- 2 2 siung bawang putih , utuh
- 3 tangkai epazote (lihat Catatan)
- 2 jalapeos, belah dua memanjang
- 2 cabai rawit (lihat Catatan)
- 1 bawang putih, potong dadu halus
- 2 sdt bawang putih cincang (sekitar 2 siung)
- 60 g lemak babi (lihat Catatan)
- 2 sdm cabai trinitas suci bubuk (lihat petunjuk)
Spatchcock
- 2 x 600 g spatchcocks (poussins)
- garam secukupnya
Mole maximo
- 12 truss tomat
- 60 g lemak babi (lihat Catatan)
- 1½ sdm bawang putih cincang segar (sekitar 8 siung)
- 3 bawang putih, potong dadu halus
- 1 cangkir kacang macadamia
- 1½sdm biji bunga matahari
- 1 ½sdm biji labu (pepitas)
- 3 sdt biji wijen
- 2 sdt biji adas
- 2 sdt merica hitam
- ½ sdt allspice
- 1 sdm tanah ketumbar
- 1 sdm bubuk jintan
- 7 guajillo cabe
- 7 ancho cabe
- 7 pasilla cabe
- 2 cangkir kismis
- 2 liter kaldu ayam
bayam kembung
- 5 00 ml (2 cangkir) minyak canola
- 1 sdm bayam kering
Tortilla
- 500 g masa lista
- 22 g garam halus
Hiasan
- 1 ikat ketumbar, dipetik daunnya
Petunjuk
Peralatan: tortilla press, penggiling bumbu
Untuk minyak trinitas suci, panggang cabai dalam oven 150ºC yang sudah dipanaskan selama 5 menit. Blender menjadi bubuk halus.
Cadangan 2 sdm untuk kacang refried.
Campurkan sisa cabai bubuk dengan minyak. Sisihkan
Untuk kacang refried, tempatkan kacang, bawang merah setengah, siung bawang putih utuh, epazote, jalapeos, cascabel cabai dalam panci besar, tutup dengan air, didihkan dan didihkan sampai empuk (sekitar 45 menit hingga 1½ jam) . Tambahkan garam secukupnya. Tiriskan dan tetap hangat.
Sementara itu, lelehkan lemak babi dalam panci besar di atas api sedang. Tambahkan bawang merah dan bawang putih cincang dan tumis sampai layu.
Tambahkan bubuk cabai dan kacang dan bumbui dengan garam secukupnya.
Untuk spatchcock, panaskan panggangan barbekyu atau arang hingga tinggi. Gerimis poussin dengan minyak cabai trinitas suci (sisakan beberapa untuk hiasan) dan bumbui dengan serpihan garam.
Masak spatchcock sampai matang. Istirahatkan, tutup dengan kertas timah, selama 10-menit.
Saat akan disajikan, potong kecil-kecil.
Untuk mol maximo, panaskan oven hingga 200ºC. Tempatkan tomat di atas nampan oven dan panggang, tanpa minyak, sampai melepuh dan hangus. Saat cukup dingin untuk ditangani, lepaskan kulitnya. Menyisihkan.
Lelehkan lemak babi dalam panci besar yang berbahan dasar berat di atas api sedang. Tambahkan bawang merah dan bawang putih cincang dan tumis sampai karamal.
Kecilkan oven hingga 150ºC. Panggang kacang, biji-bijian dan rempah-rempah sampai matang (15-20 menit).
Panggang cabai pada suhu 150ºC selama 5 menit.
Tambahkan tomat, kacang-kacangan, biji-bijian, rempah-rempah, cabai, dan sultana ke dalam campuran bawang. Tutup dengan kaldu, didihkan, aduk terus, lalu kecilkan api dan didihkan selama 1 jam.
Proses dalam blender hingga halus. Kembali ke panci dan didihkan, sesuaikan bumbu dan konsistensi dengan garam dan kaldu. Angkat dari api dan tetap hangat.
Untuk bayam yang mengembang, panaskan minyak hingga 200ºC (tepat di bawah asap). Tambahkan bayam dan saat mengembang, angkat dengan sendok berlubang dan tiriskan di atas tisu. Dingin.
Untuk tortilla, gabungkan masa, air dan garam dalam mangkuk untuk membuat adonan yang lembut tapi tidak lengket, sesuaikan dengan lebih banyak air atau masa jika perlu. Gulung menjadi 40g bola. Tutup dengan kain lembab bersih agar adonan tidak mengering.
Lapisi tortilla press dengan bungkus plastik tebal. Tekan setiap bola adonan, satu per satu, di pers.
Panaskan wajan anti lengket kering di atas api sedang dan masak selama 20 detik di setiap sisinya hingga mengembang dan berwarna keemasan. Tutupi tortilla yang sudah dimasak dengan kain lembab yang bersih. Membuat sekitar 20.
Untuk menyajikannya, taruh tahi lalat di atas piring saji besar. Sebarkan kacang refried di atas dan di sekitar tahi lalat. Tempatkan ayam berukir di tengah dan gerimis di atas minyak trinitas suci yang sudah dipesan. Hiasi dengan bayam dan ketumbar yang mengembang dan sajikan dengan tortilla di sampingnya.
Catatan:
- Tepung masa lista, cabai kering, dan epazote tersedia dari pedagang Latin
- Amaranth tersedia dari toko makanan kesehatan dan pedagang sayur tertentu.
- Lemak babi tersedia dari tukang daging dan toko makanan tertentu.
- Mesin press tortilla tersedia dari pedagang Latin. Jika tidak ada, Anda bisa menggunakan rolling pin untuk menggulung tortilla.
